Koji en el café: ¿qué es y por qué todo el mundo habla de él?
La fermentación inspirada en la gastronomía japonesa que está revolucionando el mundo del café de especialidad.
Cada pocos años aparece una innovación que cambia la conversación en la industria del café. Primero fueron las fermentaciones anaeróbicas. Después llegaron las maceraciones carbónicas. Hoy, una palabra empieza a escucharse cada vez con más frecuencia entre productores, tostadores y competidores: Koji.
Pero… ¿qué es realmente?
¿Qué es el Koji?
El Koji es un hongo microscópico (Aspergillus oryzae) utilizado desde hace más de mil años en Japón para elaborar alimentos como el miso, la salsa de soja, el sake o el amazake.
Su capacidad para transformar almidones y proteínas en azúcares y aminoácidos ha sido clave en la gastronomía japonesa durante siglos.
Ahora, esa misma capacidad está encontrando aplicaciones en el mundo del café.
¿Cómo se utiliza en el café?
Durante el procesamiento, algunos productores experimentan incorporando Koji en fases controladas de la fermentación.
El objetivo no es «añadir sabor» al café, sino influir en la forma en que se desarrollan determinados compuestos aromáticos y mejorar la complejidad de la taza.
Cuando el proceso está bien ejecutado, pueden aparecer perfiles más dulces, mayor sensación de cuerpo y notas aromáticas sorprendentes, sin perder la identidad del origen.
¿Es el futuro del café?
Como ocurre con cualquier innovación, las opiniones están divididas.
Para algunos, el Koji representa una nueva herramienta que permite ampliar las posibilidades del café sin renunciar a la calidad.
Para otros, existe el riesgo de que la técnica termine ocultando las características naturales del origen y que la atención se centre más en el proceso que en el propio café.
La pregunta no es si el Koji es bueno o malo.
La verdadera cuestión es cómo se utiliza.
Innovación con responsabilidad
La historia del café siempre ha sido una historia de evolución.
Nuevas variedades, nuevos métodos de cultivo, nuevas fermentaciones y nuevas formas de preparar una taza han impulsado continuamente al sector.
El Koji es simplemente el siguiente capítulo de esa evolución.
Como toda innovación, exigirá conocimiento, transparencia y criterio para encontrar el equilibrio entre creatividad y respeto por el producto.
Ritual+ Reflexiona
Las mejores innovaciones no son las que cambian el café.
Son las que consiguen revelar todo el potencial que ya existía en él.
Porque, al final, la tecnología puede abrir nuevas puertas, pero la calidad siempre seguirá empezando en el origen.
